肉制品减盐加工技术瓶颈亟待解决

2、高静水压力

高静水压力（HHP）是一种有效的非热加工技术，其在肉制品加工中的一个重要作用是减盐，即在减少食盐添加量的同时，保持食品的品质和安全性。在NaCl降低25％的即食鱼产品中应用HHP，一个可行的替代方案是使用0.310J/cm2的UV-C或300MPa处理5分钟，有效保持产品色泽、质地和咸味。HHP技术的优势在于可在较低的温度和能源消耗下进行，从而减少了肉制品中可能产生的营养和安全问题，但需要注意的是，过高的压力可能会导致产品的质地变硬。因此，在使用HPP技术制作低盐肉制品时，必须注意各种不同压力水平可能引起的负面作用。

3、真空辅助脱盐

真空辅助脱盐是一种在特定温度和压力条件下进行的脱盐工艺，主要通过减少反应环境中的空气含量，阻碍物质迁移的能力减弱，达到脱盐的目的。这种方法的主要优点是能够在较低的温度和压力条件下进行脱盐，从而减少热敏成分的损失，同时也能提高脱盐的效率。采用真空包装的方法对猪前腿进行脱盐处理，经过10小时的浸泡和4℃条件下的预冷后再进行真空包装，这种方法使得火腿的脱盐效率比传统的水洗脱盐方式提高了20％。真空辅助脱盐是一种有潜力的减盐技术，能够有效提高脱盐效率，但同时也面临着成本和密封性等问题，未来的研究需要在降低成本和提高适用性方面进行深人探索。

4、联合替代技术

替代食盐的单一方法可能无法完全模拟NaCl在肉制品中所起的多重作用，往往导致减盐效果不佳，而联合技术通过联合使用多种加工技术或添加剂，可实现更有效的减盐效果。朱秋劲等人在低钠盐西式火腿的制作过程中，通过使用CaCl2或KCl作为食盐的部分替代品，并结合使用乳酸链球菌素调整加工工艺，保证降低食盐含量的同时不会对产品的工艺特性和保存性造成负面影响。WENR等人将KCl作为钠盐的替代品应用于哈尔滨干香肠的制作过程中，向配方中添加麦芽糊精、赖氨酸、丙氨酸、柠檬酸和乳酸等成分后，成功使配方中的NaCl含量降低了30％，且使哈尔滨干香肠的风味得到了优化，更加符合消费者的口感。SANTOSDAB等人在用KCl替换掉50％或75％的NaCl时，通过添加一系列的增强剂，如谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、牛磺酸和赖氨酸等，可有效地掩盖由于减少盐分所可能引发的不良味道，从而生产出既低钠又具有良好感官品质的发酵香肠。这种做法不仅可使香肠的口感、外观和风味得到保持，还可在大约减少68％钠盐摄人的同时，确保了产品的可消费性。

总之，尽管减盐技术在持续发展，但仍面临诸多挑战，包括食盐替代品在口感和成本方面的问题，以及如何在不影响顾客接受度的情况下保证食品品质。为了有效降低公众日常饮食中的盐摄人量，需要加强对盐摄人危害的宣传教育工作，通过食品营养标签等方式提高公众的健康意识，并帮助其养成良好的饮食习惯。优化不同替代物的配比，可实现各种成分间的协同效应，在减少食盐使用量的同时，保持食品的咸味。提倡食品科学家、营养学家、工程师和政策制定者之间的跨学科合作，以推动减盐技术的发展和应用。期望未来的研究能够在减盐的同时，保证甚至提升肉制品的口感、保水性和整体品质，以满足消费者对健康、美味且具有营养价值肉制品的需求。

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