肉制品减盐加工技术瓶颈亟待解决

将盐包封，即将盐封装在微胶囊、脂肪或其他包裹材料内，可控制盐的释放速率，使其逐渐释放到产品中，从而模拟传统食盐的渐进式释放行为，减少突然降低盐含量带来的口感和风味变化。将盐包封用作减盐工具，需要考虑盐含量如何影响水和蛋白质等成分，找到咸味和功能特性之间的平衡很重要，同时必须考虑脂肪或其他包封材料对盐迁移率和盐度强度的作用。

盐在食物中的异质分布是一种可行的方法，利用口感对比和不均匀盐分布可开发降低含盐量的食物，同时保持所需的质地和味道食品的某些部分含盐量高，而其他部分含盐量低，含盐量之间的差异形成了感知对比，过度刺激了味道特性，达到整体味道增强效果。有研究者选择性地将盐分配在鸡块中而不是在肉汤中，这可以在保持速溶汤咸味强度的同时减少总体盐含量，实现减盐的目的。

三、风味增强剂的应用

风味增强剂，又称味道增强剂，是添加到食品中补充或改善其原有风味的物质。在肉制品中减盐的原理涉及到多种技术和行为策略，其中风味和风味的相互作用是一个重要方面，可影响人们对咸味的感知。

咸味增强肽（SSEP）具有良好的盐味或盐味增强活性，是一种天然、安全、易吸收的新型盐替代品。为了在保持肉制品风味和质地的同时降低加工肉制品中的钠含量，多肽逐渐被应用于肉类加工中，用7％含盐肽分别与30％KCL、30％CaCl2或30％MgCl2混合来代替NaCl，可显著降低干腌肉块中Na﹢的含量。

从食物来源中提取的SSF具有咸味增强作用，使其成为生产低钠肉制品的潜在钠替代品，但这些肽的盐味转导机制和结构需要进一步研究，以开发更直接、更快速的制备和评价方法。

发酵增味剂（NFE）是一种源自发酵工艺生产的产品，有研究表明，NFE可以成功地加人法兰克福香肠中，可单独减少20％的钠或与氯化钾结合减少35％的钠，而且不会对品质或消费者接受度产生任何负面影响。WILLIAMHS等人进行了更进一步的研究，其采用7种处理方法如：100％片状盐（FS）和25％，50％，75％酱油（SS）或NFE替代FS提供的NaCl，在熏肉、牛肉干、夏季香肠和无骨火腿中的应用。结果表明，在咸肉（50％和75％SS或NFE）、牛肉干（50％和75％SS或NFE）和夏季香肠（50％SS和50％NFE）中，SS或NFE替代FS水平增加了咸味感官反应，而且不会对感官或品质属性产生负面影响。利用SS和NFE在保证产品品质的同时替代部分NaCl是可行的，但在实际生产中需要考虑其他成分和工艺调整对添加SS和NFE效果的影响。

此外，谷氨酸钠（MSG）、氨基酸、核苷酸、酵母提取物、水解植物蛋白、水解动物蛋白、天然香料和调味料等也常常被作为提局肉制品口感的品质改良剂。研究人员通过在火腿中添加微量的酵母提取物或甘氨酸混合物，成功实现了火腿的低盐化，减盐幅度高达20％。此种改良后的低盐火腿在风味、质地等方面与传统使用食盐腌制的火腿相比，并没有明显差异，且这种改良方案得到了消费者的广泛接受。另一项研究从酒渣中提取的红葡萄酒渣调味料（RWPS）作为天然调味料替代盐。在牛肉饼的制作中使用RWPS，降低了其含盐量，延缓了微生物活动，如好氧嗜中温菌和乳酸菌的生长。使用风味增强剂虽然可在一定程度上降低肉制品中的钠含量，但在生产成本、口感和风味的改变、消费者接受度、技术运用等方面还面临着一些挑战，需要综合考虑多方面因素，以确保产品的品质和消费者的身体健康。

四、新型工艺在低钠盐肉制品加工中的应用

1、电渗析

电渗析（ED）是一种通过施加直流电场实现离子选择性分离的膜分离技术，常用于食品加工的脱盐和浓缩过程中。在肉制品加工中，电渗析可通过去除肉制品中的部分钠离子来降低其钠含量，从而有助于生产低钠或无盐产品，同时尽可能保留原有的营养成分和口感。电渗析作为一种温和的加工技术，是肉制品减盐技术中一个有前景的选择。然而，在实际应用中也存在一些挑战，如处理效率、成本控制及设备投资等。此外，电渗析过程中可能需要考虑如何平衡减盐效果和产品品质，最终确保产品既健康又美味。

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