肉制品减盐加工技术瓶颈亟待解决

柠檬酸钠作为一种食盐替代品，具有多方面的潜在优势。首先，柠檬酸钠具有出色的防腐性能，能有效抑制细菌及其他微生物的生长，这种特性使其成为延长肉类产品保质期的理想选择；其次，柠檬酸钠能够增强肉制品的风味，提升口感，使食品更加美味可口。王曜等人研究发现，使用柠檬酸钠作为食盐的替代物加工红色食用鱼的盐干制品，可显著改善产品的外观色泽，同时降低食品中的钠含量。这种替代品在保持产品良好的保水性、质感和总体接受度的前提下，实现了对传统食盐的替代，为健康趋势下的食品加工提供了新的解决方案。但是，柠檬酸钠的味道与食盐不同，可能无法完全复制食盐的咸味，使用其代替食盐进行肉制品加工时，需要对加工工艺进行相应的调整和优化，以保证最终产品的风味、品质和安全性，这一过程可能涉及到额外的研发工作和技术支持。

市面上肉制品加工中被广泛研究和运用的钠盐替代品还有乳酸钾、乳酸钙、乳酸钠和抗坏血酸钙等。有研究表明，乳酸钾、乳酸钠和乳酸钙的混合物作为传统NaCl的替代品，应用于包装熟肉制品中，不仅确保了产品的感官品质、延长了货架期，而且减少高达40％的NaCl含量，实现了降低产品中钠含量的目的。研究者发现，在法兰克福香肠的加工过程中，若使用30％的乳酸钾与10％的抗坏血酸钙替代原有的食盐，产品的品质和口感似乎没有受到影响，与采用传统配方制作的香肠相比，差异并不显著。乳酸钾、乳酸钠和乳酸钙在减盐肉制品中的优点主要包括降低食盐含量、保持产品的理化和感官特性，且具有一定的抑菌功能。但可能会增加腌制时间，给产品带来一定的苦味。因此，需要根据产品的具体情况和消费者的需求进行合理选择，并对其使用量进行优化，以达到最佳的口感、质地和保质期。

3、天然替代物

使用天然替代物替代NaCl进行减盐的方法主要是利用天然动植物中提取具有咸味的物质来替代食盐中的NaCl，满足人们对咸味产品口感与健康的双重需求。盐生植物是一种能够在高盐环境中生长的植物，这类植物因其耐盐特性、形态和生存能力，被认为是减少食物中盐分的潜在来源，是制备植物盐所需的耐盐植物。有研究者提出，植物盐的概念，即从能够耐受高盐度环境植物中提取的一种低钠盐，这种盐中的钠含量一般约为20％，且含有多种对人体有益的常量和微量元素，被认为是一种营养均衡的健康盐品，因为其各种元素比例更符合人体需求，对人体机能具有良好的调节作用，如促进新陈代谢等。

海蓬子是一种在盐碱地生长的植物，其提取物可作为肉制品中的盐替代品，有助于降低产品中的钠含量。干腌火腿中加人海蓬子制成的肉制品，减少了50％的食盐含量，同时提供了颜色、质地和感官特性。随着业界对植物盐研究开发的持续进步，以及公众对食品的营养价值和安全性的日益关注，天然来源的植物盐产品必将受到消费者的欢迎。

藻类已被公认为是关键营养素的优质来源，这种高矿物质含量为其在加工肉类中作为盐替代品提供了机会，减少了钠的消耗，同时提高了盐腌肉制品中其他矿物质的摄人量。可食用海藻为开发更健康的食品提供了可能性，特别是用于新型钠还原肉制品的配方。有研究发现，在新鲜和煮熟的香肠中，混合盐（KCl、CaCl2和MgCl2）或海藻提取物替代NaCl对感官、微生物学和工艺特性的影响。结果表明，与混合盐制备的香肠相比，海藻提取物配制的样品硬度更高、蒸煮损失更小。随着公众对海藻功能特性的日益关注，以及对加工肉类产品的需求不断攀升，将海藻作为食盐的替代品添加到肉制品中，成为一个有前景的替代选择。

二、优化食盐结构形态的加工技术

在肉制品减盐中，优化食盐的结构形态是一种重要的策略。NaCl晶体越小，咽部对咸味的感知就越强，减小盐晶体的尺寸，可在不降低产品咸味的情况下减少NaCl的加人量。非立方的、凝聚的、具有较小粒度的盐晶体会引起对咸味的高度感知。具有多孔结构的盐提高了其对味觉感受器的可用性，从而在较低的盐含量下获得相同的期望味道。例如，喷雾干燥和电流体动力雾化干燥是2种用于改变食盐大小和结构的技术。结果表明，晶体尺寸在1.21μm～520μm时，盐的钠含量分别下降了58.67％和65.34％。这是因为2种技术最大限度地提高了納离子在口腔中的转运和溶解速度，从而改善了盐的感知。

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