"围城效应"下预制菜的危与机

因为中式餐饮的烹饪过程大多繁复、出餐效率较低，加上近年来，餐饮行业的竞争不断加剧，诸多餐饮企业面临着“高房租、高食材、高人工”的成本压力。为了更好地提升经营效率，餐饮企业不得不尝试多种方式来实现降本增效，而采用预制菜则成为其中一种有效的方法。预制菜可以降低餐厅的用人成本和精简后厨面积，从而提升餐厅的坪效。

同时，连锁餐饮企业为了实现快速扩张，也开始追求标准化的供应链体系，即在食材供应环节实现统一化、标准化，以为餐饮门店的扩张提供稳固的后端支持。基于这样的目的，餐企对于预制菜的接受度在慢慢提高，预制菜也因此找到了适合的生存土壤，在B端市场迎来了较为快速的发展，渗透率逐步提升，诸多预制菜企业也因此迎来了黄金发展期。2022年上半年，味知香营业收入达到了3.78亿元，归母净利润同比增长了14.58%。

C端市场：接受度在提升

虽说C端市场在我国起步较早，却是在疫情后才迎来红利期。在疫情和懒人经济的催化作用下，预制菜开始从B端扩展至C端，很多传统小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了预制菜，酸菜鱼、佛跳墙、小酥肉等爆款预制菜产品迅速走红。在此背景下，消费者花费较少的时间便能做出一顿不错的餐食，也催生了一批主营C端市场的预制菜企业成长。 起初提到料理包，诸多消费者纷纷表示比较反感，而近年来随着预制菜概念的普及，其在C端市场的接受度得以大幅提高，C端消费市场呈现基数小、增势猛的特点。28个“加购榜”，30个“热销榜”，是今年双11期间预制菜在天猫平台创下的成绩，而据京东数据显示，双11期间京东预制菜零售成交额同比增长260%。

随着预制菜越来越普及，消费者对于预制菜的需求也会更为明确——即呼唤性价比高的健康食品。京东数据显示，用户在复购预制菜时，关注点TOP3为口感、口味和新鲜度。可见只有色、香、味、品质俱全且价格适中的预制菜才能够长久留住消费者的信任。

但是，目前预制菜的口味还原度不高，加上很多低廉的预制菜产品还充斥着市场，让一些消费者对于预制菜的体验感并不好。可见，预制菜在C端市场有很长的路要走。

近年来，在B端和C端的联合共振下，预制菜迎来了大爆发，同时也遇到了一些难题：在B端市场，企业需要不断夯实供应链壁垒，不断提高竞争化；而在C端市场，预制菜企业则要不断更新口味锁鲜技术、操作难度和配送服务等方面，改善消费者的预制菜体验。

预制菜未来可期，但道路也很曲折

目前B端预制菜共有3种供货渠道。一类是餐企自建的中央厨房，譬如真功夫、西贝等均建有自己的中央厨房，《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房；第二类是专门做B端市场的预制菜企业，如肯德基、海底捞等的供应商千味央厨，巴奴、比格披萨等的供应商王家渡食品等；第三类则是电商厂货和传统农贸市场的批发进货，许多夫妻小店会采用这种方式。

不管是自建中央厨房，还是借助第三方的预制菜供应服务，餐饮企业的最终目标都是为了降本增效，从这个角度来看，预制菜可有效降低餐企的经营门槛，很好地为国内餐饮的连锁化铺路。

能够进行标准化和规模化生产的供应链水平暂时不算高，加上还需要进行高温高压杀菌或会损失部分口味，以及并不算低的产品售价，这些因素的叠加让消费者的体验感不太强；另一方面则是预制菜企业触达消费者的渠道有限，不管是对于叮咚买菜这类生鲜电商平台，还是对于味知香、珍味小梅园这类专业预制菜企业，他们各自能触达的消费者都是有限的，未能打通线上线下多个渠道，从而进一步限制了他们的进一步扩张。

加速新消费增长，推动行业体系完善

【吃】是人类最基本的需求之一，而预制菜又满足了便捷的需求。作为消费市场近年来催生的新消费趋势，预制菜也满足了市场上一部分消费者，尤其是一二线城市人群的的需求。

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