关于改善陈化玉米的方案与建议

一、什么是陈化玉米？陈化玉米的危害有什么？

陈化粮不等于有毒有害的粮食。粮食陈化是粮食在储存保管环节的自然正常现象。粮食会呼吸还会发热，是一个生命体，储存到一定时期以后，保质保鲜的技能开始下降，进入陈化的状态，就是常说的这时候粮食就由新粮变成了陈粮。我们通常把超过正常储存年限，粮食的内在品质，特别是食用口感开始下降，需要销售出库的粮食称为“陈化粮”。陈化粮是用来判断粮食是否可继续储存的技术概念，因此，从这个意义上讲，陈化粮不等于有毒有害的粮食。库存的粮食是否有毒有害主要是看 AFB1、DON、ZEA 等毒素是否超过国家的卫生安全标准，超过了就有毒有害(任正非，20160426)。其中，陈化玉米中脂肪在存放过程中，在空气中与氧接触，易发生严重的自发氧化酸败。

被氧化的这些成份之间还会相互作用，导致多种成份的自动氧化，最终使玉米中的油脂产生有毒物质醛及酮，导致蛤喇味、褪色、褐变等，使玉米中的脂溶性维生素及叶黄素被氧化破坏，轻则导致饲料品质下降，这些自由基进入动物体内对肠粘膜、肝脏和神经等组织产生影响，引起动物采食量下降、腹泻、肝肿大等危害，影响动物生长发育，重则造成中毒甚至死亡事故。因此在饲料中添加抗氧化剂是必不可少的。但是饲料中添加普通抗氧化剂只能防止饲料中脂肪的氧化，并不能清除已经氧化脂肪产生的自由基。

二、玉米陈化的原因是什么？

玉米难储存主要表现在以下几个方面：玉米原始水分含水量较高，成熟度不均匀，收获时混杂许多未成熟籽粒和较多的破损粒，这些极易受到虫害和霉菌的侵袭;玉米胚部很大(表2)，吸湿性强：玉米胚部几乎占整个籽粒的 1/3，胚部中含 3% 以上的蛋白质和较多的可溶性糖，吸湿性强，呼吸旺盛;玉米胚部含脂肪多，容易酸败：玉米胚部含高脂肪，约占整个玉米籽粒脂肪含量的 77%-89%，在储存期间胚部极易受到虫害侵袭，酸败首先从胚部开始，故胚部酸度的含量始终高于胚乳，酸败的速度很快;玉米胚部带菌量大，容易霉变，玉米胚部营养丰富，微生物附着量较大，玉米胚部吸湿后，在适宜条件下，霉菌会大量繁殖，故玉米胚部极易发货时霉变。

玉米中淀粉是玉米籽粒中含量最多(表1)，也是最重要的碳水化合物(大约占籽粒的 70% 以上)。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，前者溶于热水，支链淀粉在热水中溶解度很低。Nelles(2000)和 Barron(2001)等报道，在正常情况下，玉米淀粉量变不是主要方面，淀粉变化主要是“质”的变化，具体表现在随着储存时间延长粘度在下降，糊化温度增加。

玉米中粗蛋白含量为 8%~14%，平均为 9.9%。赵同芳(1983)报道，蛋白质的质变主要表现是醇溶、盐溶性降低，被胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化率减少。胚乳中的蛋白质、淀粉和细胞壁自身及相互间的作用增大，导致蛋白质之间形成二硫键。1975 年 Krasnook.N.P 报道，正常稻谷在中盐溶性蛋白、酸溶性蛋白都会慢慢降低，后来许多研究也证实了这一点。另外，谷物蛋白质在储藏期间氨基酸组成及含量的变化，一直为研究者感兴趣，他们试图找到某个变化最明显的氨基酸作为谷物安全指标。Baldi 等(1977)报道，五种意大利品种稻谷，在常规条件下三年，游离氨基酸含量有所降低，其中赖氨酸含量下降14 ～ 46%，下降最为明显。卞科(1992)和赵宝路(1999)研究发现，大米陈化过程中巯基(-SH)含量减少，二硫键(-S-S-)含量上升，且巯基含量与粘度/硬度比值成正相关。综上所述，谷物蛋白质在储存期间，总氮量不变，但各类蛋白质会发生变化，蛋白质的巯基会向二硫键转化，氨基酸也发生变化。

玉米中脂肪包括淀粉脂和非淀粉脂，非淀粉脂易分解，影响玉米储存安全，淀粉脂从淀粉中分离出来是相当困难，它处于直链淀粉的螺旋结构中，相当稳定。

玉米油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占 15%，不饱和脂肪酸占 85%。在不饱和脂肪酸中主要包含油酸和亚油酸，其比例为 1:2.5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为 55%~60%， 油酸为 25%~30%， 软脂酸 10%~12%，硬脂酸 2%~3%，亚麻酸含量极少。玉米油中维生素E 含量很高，达 100mg/100g 油。

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