预制菜“透明化”，是危机还是转机？

一、预制菜的兴衰转折

1、发展历程

预制菜行业曾在市场中备受瞩目，成为资本与市场青睐的领域。行业领军企业凭借深厚的积累积极布局，新兴消费品牌也凭借创新优势踊跃进入市场，纷纷推出预制菜产品，试图在这一具有广阔前景的领域中占据一席之地。同时，广东、四川等地政府敏锐洞察到预制菜产业的发展潜力，相继出台一系列扶持政策，为其发展提供有力支持。在资本与政策的双重推动下，预制菜行业呈现出快速发展的态势，未来前景看似一片光明。

然而，市场形势瞬息万变。过去几年，预制菜因口感还原度不佳、添加剂使用以及营养流失等问题，屡次受到消费者的质疑。2024 年央视 3?15 晚会曝光的 “槽头肉梅菜扣肉” 事件，更是将预制菜推向舆论的风口浪尖。消费者对预制菜原料质量的严重质疑，成为制约行业发展的关键因素。尽管国家标准明确规定预制菜不得添加防腐剂，但消费者对香精、色素等添加剂的担忧依然存在。曾经火热的预制菜市场，如今发展态势急剧下滑，昔日的辉煌逐渐褪去。

被誉为 “预制菜第一股” 的味知香，便是行业困境的典型代表。在预制菜行业发展良好的时期，味知香也曾备受关注。但 2024 年的财报数据显示，行业发展面临严峻挑战。这一年，味知香实现营收 6.72 亿元，同比下降 15.9%；净利润仅为 0.88 亿元，同比大幅减少 35.36%；扣非净利润更是下降 37.3%，为 0.82 亿元。从其产品线来看，肉禽类产品营收 4.47 亿元，同比下降 15.82%；水产类产品营收 1.82 亿元，同比下降 13.61%；其他类产品营收 0.35 亿元，同比下降 25.7%。旗下所有产品营收均出现两位数以上的同比下滑。

味知香的困境并非个例，其他预制菜企业同样面临困境。国联水产作为行业重要参与者，2024 年实现营收 34.09 亿元，同比下滑 26.16%；净利润和扣非净利润分别亏损 7.42 亿元和 7.59 亿元，净利润同比下降 39.62%，扣非净利润更是大幅下降 82.76%。惠发食品也面临困境，2024 年营收 19.25 亿元，同比下降 3.61%；净利润亏损 0.17 亿元，同比下滑 320.68%；扣非净利润亏损 0.2 亿元，同比下滑 644.78%，其各种预制菜相关品类几乎全面下滑。以鸡肉预制菜为核心业务的春雪食品，虽净利润和扣非净利润实现扭亏，但营收仍同比下滑 10.08%，调理品（预制菜）营业收入也同比下滑 0.87% 。

2、“现炒热” 的崛起

与预制菜行业陷入信任危机形成鲜明对比，现炒餐饮正成为新的消费热点。凭借明档现炒的独特优势，主打 “锅气” 的江西小炒迅速发展，截至 2024 年 11 月全国门店突破 2 万家，其中一线城市门店量激增至 5000 余家，年度增长率超 600% 。

以往以夫妻店、大排档等形式分散存在的江西小炒，也在今年开始走上品牌化发展道路。南昌、杭州、武汉、贵阳、昆明等地，以小江溪、赣乡野、田耕记为代表的江西小炒品牌纷纷布局一线，开启 “全国扩张战略”，陆续开设了多家门店。2024 年才成立的田耕记?江西小炒，今年 1 - 3 月新开门店 9 家，4 月份至今已有三店同开。

与此同时，深圳、浙江等地出现的菜市场代炒服务，精准满足了都市人群的烹饪需求。打工人只需支付几元加工费，就能将在菜场选购的食材加工成现炒美味，既避免了囤积调料的麻烦，又减少了食材浪费。店主自备油盐酱醋，掌握火候，将烹饪技巧转化为现成的家常美味，这种便捷的饮食解决方案，正悄然改变着都市人的饮食方式。

3、预制菜困境剖析

预制菜行业陷入当前困境，是多种负面因素长期积累、相互交织的结果，其中消费者信任危机是最为突出的问题，严重制约了行业的发展。

在口感方面，预制菜与现炒菜品存在明显差距。现炒菜品讲究 “锅气”，猛火快炒过程中，食材在高温下迅速发生美拉德反应，激发出独特的香气和丰富的口感层次。而预制菜在加工、储存和复热过程中，难以完全还原现场烹饪的独特风味。以鱼香肉丝为例，现炒的鱼香肉丝，肉丝滑嫩，配菜爽脆，鱼香汁浓郁醇厚，酸甜辣咸的味道完美融合，充满烟火气息。但预制菜版本的鱼香肉丝，往往肉丝质地干柴，配菜软烂，鱼香汁的味道也显得单调、不自然，难以满足消费者对美食口感的追求，导致许多对口感有较高要求的消费者对预制菜持谨慎态度。

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