冷鲜肉为啥劣变，如何检测？

二、冷鲜肉劣变如何检测

冷鲜肉劣变检测是为了监测和评估肉类在储存和运输过程中所经历的品质变化，确保食品安全和消费质量。以下是几种常见的冷鲜肉劣变检测方法，包括传统检测方法、现代检测技术和实时检测技术。

1、传统检测方法

传统的肉类劣变评价指标有感官评定、理化指标检验以及微生物学指标。感官评定是通过视觉、嗅觉和触觉，对肉类的颜色、光泽、气味、质地和外观进行主观评估，通常用于初步判断肉类的新鲜度和劣变程度。理化指标检验包括pH测定、质构特性、挥发性盐基氮（TVB-N）、脂肪氧化值等。微生物学指标主要是菌落总数和致病菌数量。随着消费者对高品质冷鲜肉需求的与日攀升，基于这些传统指标来判定冷鲜肉劣变有较大的局限性，一些化合物的浓度变化在腐败早期不明显。一项关于TVB-N和感官质量的研究表明，猪肉于4℃冷藏6d，肌肉暗红发绿、有臭味，出现明显的感官品质恶化，但TVB-N在第10天才超出国标规定的腐败限量（15mg/100g），这表明冷藏猪肉的TVB-N与感官指标相比有明显的滞后性，不能有效地评估肉类的劣变程度。

2、现代检测技术

高效液相色谱法 采用高效液相色谱法（HPLC）对氨基酸、生物胺和可溶性蛋白质进行分离和定量，是分析肉类劣变的常用方法。采用HPLC分析肉类样品中的生物胺，样品需经过丹磺酰氯衍生，处理步骤复杂，检测时间较长。研究多是对现有方法的改良与创新，如开发2-氯-3-硝基吡啶作为生物胺微波辅助衍生的新试剂，用于测定西冷肉、火腿和鸡胸肉样品中的生物胺水平。

质谱法 利用质谱仪分析肉类样本中的分子组成，可以检测脂肪酸氧化产物和其他劣变相关的化合物。利用顶空-气质联用法（HS-GC-MS），测定肉类中挥发性化合物的含量，分析氧化物质及腐败产物。利用电子鼻和HS-GC-MS集成技术，评价冷藏猪里脊肉的挥发性成分。基于高分辨质谱（HRMS）的非靶向代谢组学方法有利于研究更多的代谢物，以发现各种标志物和特定的代谢途径。冷鲜肉的劣变标志物种类繁多，主要分为3类，包括肌苷酸等核苷类物质、脂肪氧化产物以及组胺、腐胺、尸胺等胺类物质。

近年来，发现特定离子能作为冷鲜肉劣变的标志物。肌酸、肌苷、鹅肌肽、尿嘧啶、丙氨酸、谷氨酰胺、3-甲基组氨酸和3-羟基癸酸被认为是冷藏牛肉中潜在的腐败生物标志物。高分辨质谱非靶向代谢组学分析方法对冷藏鸡肉的代谢谱进行了分析，鸡胸肉的腐败点可通过9种代谢物（脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、苏氨酸、醋酸、5′-尿苷酸、次黄嘌呤、甘氨酸和谷氨酰胺）来预测。但这些化合物大多不稳定或只在重度腐败时产生，无法连续监测冷鲜肉劣变初期至腐败的变化。

核磁共振波谱 核磁共振光谱可以识别和量化代谢物，而不受极性、挥发性或发色团含量的限制，与色谱法相比，样品制备简单，运行时间短，只有一种参比化合物。可以通过核磁共振鉴定与定量鸡胸肉代谢物，分析建立鸡胸肉新鲜度/腐败度模型。

近红外光谱法、荧光光谱 通过近红外波段的光谱分析，可以快速评估肉类成分，包括水分含量、脂肪酸及蛋白质等，不破坏样品。但需要相应的校正模型来保证结果准确，建立成本较高。Liu等提出了基于正面荧光激发发射矩阵实时预测猪肉保质期的新方法，建立了氧化产物与色氨酸的荧光强度比和猪肉品质劣化的相关性模型。

3、实时检测技术

快速蒸发电离质谱 快速蒸发电离质谱（REIMS）是新的敞开式电离质谱技术，通过智能刀电离切割样品组织，释放气溶胶直接吸入到质谱仪进行分析检测。该技术无需任何样品处理，仅需几秒钟就能完成数据采集和分析，能够在切割肉类的同时快速分析，实时识别劣变样本，为冷链肉品劣变的高通量实时监测提供了可能，REIMS特别适用于检测劣变样品的脂肪氧化产物。

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