冷鲜肉为啥劣变，如何检测？

【核心提示】冷鲜肉作为重要的日常消费食品，在贮藏、运输过程中易受自身或环境影响而发生劣变。本文对冷鲜肉劣变检测技术的研究进展进行了综述，概述了冷鲜肉劣变的主要特征，总结了广泛应用的检测技术，包括微生物检测、化学分析（如挥发性盐基氮）、物理特征检测（如色泽和pH）等，讨论了现代检测技术及新兴的快速检测技术，评估了各种技术的优缺点，为提高检测效率和准确性提供了可行的解决方案。

冷鲜肉也称冷却肉或冰鲜肉，是指对屠宰后的畜胴体迅速冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在这一温度内的生鲜肉。与冷冻肉不同，冷鲜肉不经过低温冻结处理，因此，在解冻后可以更好地保持口感、风味和营养价值。随着生活水平的提高和消费者对食品质量需求的增加，冷鲜肉因其在口感、风味和营养价值上的提升，更符合现代消费者的需求，在消费者饮食结构中占据着越来越重要的地位。加上冷链物流技术的不断进步，不仅提升了肉类的保鲜期，还推动了肉类产品的品牌化和市场化发展，使冷鲜肉在市场中更具竞争优势，为相关产业的发展提供了机会，同时也带来了更高的质量要求和监管挑战。

生猪屠宰后，由于微生物繁殖、内源性酶水解和脂质氧化的共同作用，极易腐败变质，冷鲜肉高度依赖冷链运输。然而，当前冷链运输面临的最大问题就是断链，实际运输温度往往超过规定的范围，甚至可能在配送、零售环节缺乏有效温控措施，导致肉品的感官特性下降、营养及食用品质受损、保质期缩短等食品劣变问题，安全风险增加。因此，监测冷链运输过程中冷鲜肉的安全和质量是非常必要的。

冷鲜肉劣变检测是食品安全和肉类产品质量控制的重要环节，关系到消费者健康、市场需求和行业发展。因此，了解冷鲜肉劣变的检测技术，理解其重要性及未来的发展方向，对实施有效的冷链管理和提高肉类产品的品质至关重要。

一、冷鲜肉是怎么劣变的

冷鲜肉劣变是指在处理、储存和运输过程中，由于温度波动、微生物污染、化学和酶促反应等因素，导致冷鲜肉肉类品质下降的现象。冷鲜肉劣变的主要特征可以从感官特征、化学特征和微生物特征3个方面进行描述。

1、感官特征

冷鲜肉的新鲜度通常表现为鲜红色（如牛肉和猪肉），有清新的肉香味，质地紧致，弹性好。劣变后，冷鲜肉的颜色可能变为暗红色、褐色或灰色，可能产生异味，如酸臭味、腐败味或氨味，肉的质地变得松弛、发柴或黏稠，口感下降，肉质变得韧或糜烂，这通常是氧化或微生物活动的结果。

2、化学特征

新鲜肉类的pH通常在5.5～6.0，随着时间的推移和劣变的发展，pH发生显著变化，可能升高或降低。pH的变化通常与微生物生长和肉类的腐败程度密切相关。在冷鲜肉中，脂肪氧化是导致劣变的重要化学反应，形成脂肪酸、醛类和酮类等挥发性化合物。氧化导致肉类出现异味，且对肉的风味和营养价值有负面影响，可能还影响肉的色泽。劣变过程中，蛋白质因酶促反应和微生物活动而降解，形成多肽和氨基酸，这种降解不仅影响口感，也可能产生不良风味物质。

3、微生物特征

冷鲜肉劣变过程中，微生物数量急剧增加，尤其是在冷链管理不当的情况下。总细菌、酵母菌和霉菌的数量可能显著增加，常见细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等。随着肉类储存时间的增加，微生物种类可能发生变化，从原先的乳酸菌和醋酸菌等益生菌转变为致病菌或腐败菌，导致肉的品质下降，甚至可能对消费者的健康造成威胁。

冷鲜肉劣变是复杂的过程，主要特征体现在感官、化学和微生物3个方面。这些特征的出现不仅影响冷鲜肉的安全性和风味，还对市场销售造成阻碍。

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