⑵ 由于棕榈油中C16:0含量较高，并且在sn-1和sn-3位点的比例较高，所以其消化率比玉米油和豆油都稍低。
⑶ 由于猪油/精炼白油脂中C16:0位于sn-2位点，其消化率高于牛油。
⑷ 由于牛油中高饱和脂肪酸含量，以及饱和脂肪酸位于sn-1和sn-3位点的比例较“中等”，所以消化率低。
五、含有大量不饱和脂肪酸的脂肪源最容易发生过氧化反应 ⑴ 典型脂质中最容易受影响的脂肪酸：油酸(C18:1)、亚油酸 (C18:2)、亚麻酸 (C18:3)；⑵ 过氧化率随着不饱和度的增加而增加(Holman, 1954*)：油酸=1倍速率，亚油酸=40倍速率，亚麻酸=80倍速率，花生四烯酸=160倍速率。
过氧化性指数（PI）=[(0.025*%单烯烃)+(1*%双烯烃)+(2*%三烯烃)+(4*%四烯烃)+(6*%五烯烃)+*(8*%六烯烃)]（Holman, 1954）。
六、脂质过氧化——自由基连锁反应
不同的加热条件（时间、温度），过氧化的测量采用不同的方法；不同的脂质脂肪酸组成，过氧化产物的产生速度和数量不同。
⑴ 许多过氧化产物以不同的速率和时间点产生和分解：
① 引发阶段（1°）：
过氧化值-过氧化物和氢过氧化物；
共轭二烯–氢过氧化物。
② 增长阶段 （2°）：
硫代巴比妥酸-测量类似于丙二醛的化合物；? 茴香胺值-高分子量的饱和和不饱和醛，过氧化脂质的羰基（对不饱和醛比饱和醛更敏感[Barriuso-2013; Shahidi-2005]。
③ 终止阶段（3°）：
乙醛-由亚油酸和n-6脂肪酸的过氧化作用形成的挥发性化合物；? 2,4-癸二烯醛（DDE）——过氧化的亚油酸的副产品；? 4-羟基壬烯醛（HNE）——由n-6 PUFA、亚油酸形成的α,β-不饱和亲脂性醛类；? 丙烯醛-甘油分解产生的不饱和醛；
三酰甘油二聚体和聚合物。
七、除脂质过氧化之外脂质质量的典型指标还表现为⑴ 颜色-FAC标准（1=浅色，45=深色）；
⑵ 脂肪酸组成；
⑶ 碘值；
⑷ 皂化值-1克脂质皂化所消耗的KOH毫克数：估计脂质中脂肪酸的平均分子量； ⑸ 总脂肪酸；
⑹ 游离脂肪酸；
⑺ 脂质中脂肪酸的凝固点；
⑻ 水分；
⑼ 不溶物-样品中的沉积物；
⑽ 不皂化物-诸如甾醇、色素、脂肪醇等不起皂化反应的化合物；必需脂肪酸、不饱和：饱和脂肪酸的比例、脂肪酸链的长度等。
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