卤蛋的工业化加工工艺及配方

3、冷却剥壳 将鸡蛋迅速入冷水冲5min，使蛋壳与蛋白分离。剥壳过程可在水中进行，由于水的润湿和浮力作用可使蛋壳易剥离且蛋白表面不易破损。 

4、卤锅选用 用来卤制菜肴的锅最好用砂锅，其次是搪瓷烧锅。这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保食物的原汁原味，制成品质量好。铝锅、铜锅会与食物发生化学反应,影响成品质量，不宜使用。 

5、香辛料配制 将香辛料颗粒大的磨碎或切碎，香料应适量，香以浓郁不刺鼻为好。香料过多则药味重，刺激大，过少则香味不足，不能突出卤味菜的特点。 

6、卤汁调制 将香料装入纱布袋，投入沸水中，微沸0.5h后加入酒、盐、糖、味精等调料，煮开后，待透出香味，卤汁颜色呈酱红色即可。 

7、卤蛋 将剥壳后的蛋投入卤汁中，先大火烧开，后转入文火80℃，卤制6h，使卤汁始终保持微沸状态，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成黄褐色，蛋黄完全凝固后即可，收干卤汁出锅。 

四、麻辣卤蛋即食产品    

（一）工艺流程 原料蛋拣选→清洗→熟制→去壳→卤制(辅料→检验→称量→麻辣卤料调配)→沥干→真空包装→杀菌冷却→成品包装。 

（二）操作要点 

1、鸡蛋的拣选、清洗 通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋，单枚克重为50±2g。 

2、熟制去壳 将鸡蛋放入高压蒸煮锅内，加热至121℃，保持10min，冷却至常温，迅速放入0～4℃冷却水中保持10min，击蛋，去壳。 

3、麻辣料液的调配 按配方比例加水、酱油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮锅内，卤料液配方:酱油添加量10%、辣椒粉2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%。升温至85～90℃，保温5min，促进蜂蜜溶化及各成分混合。 

4、卤制沥干 按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋，蛋与调配好的麻辣卤料液重量比1∶1，压力/温度为0.15MPa/126℃下卤制60min，冷却至常温。捞出鸡蛋，沥干，备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步，调味的同时使蛋体上色。 

5、真空包装 将卤蛋装入透明真空蒸煮袋，真空包装。 

6、高压杀菌 

7、冷却包装 

五、特色白刺卤蛋    

（一）工艺流程 原料选择→清洗→预煮→去壳→制备卤汁(白刺及辅料)→煮制、浸泡→烘烤→灭菌→包装→卤蛋成品。

（二）操作要点 

1、原料的选择 选择新鲜、蛋壳无破损、无异味的鹌鹑蛋，置于28℃的清水中浸泡5min，取出鹌鹑蛋，用清水洗去鹌鹑蛋蛋壳表面的杂质。 

2、鹌鹑蛋预煮 将挑选好的鹌鹑蛋放入水中，小火将水烧开，文火煮制10－15min，得到熟鹌鹑蛋。 

3、去壳 将熟制后的鹌鹑蛋放入冷水中，激冷5－10min，去壳，得到去壳鹌鹑蛋。 

4、制备卤汁 按每1kg水中加入新鲜的白刺果250g，白糖20g，柠檬酸2.2g，大茴香2.2g，小茴香1.5g，丁香1.3g，桂皮2.8g，花椒1g，煮沸后保持30－40min，晾凉后过滤，得到卤汁。 

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