卤蛋的工业化加工工艺及配方

二、真空包装卤蛋

（一）工艺流程 原料蛋挑选→清洗消毒→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→烘制→真空包装→高温灭菌→冷却→质检→包装→成品。 

（二）操作要点 

1、原料蛋挑选 要求原料蛋蛋壳完整，新鲜度高，无污染，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鲜蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗净表面的污物。然后放入含有效氯浓度为100～200ｍg/kg的次氯酸钠溶液或0.5%氢氧化钠溶液中浸泡4～5min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。 

2、预煮 将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内，加入清水和适量食盐，用文火煮沸后保持微沸4～5min，使蛋白和蛋黄刚刚凝固即可，取出在冷水中冷却。煮制时注意控制温差变化，以免造成破损。 

3、蛋壳处理 分剥壳和不剥壳2种。剥壳时注意保证蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜，使在卤制及烘制中上色均匀；不剥壳的则宜轻轻敲击，使蛋壳微裂但不脱落，同时蛋壳膜要完好。 

4、卤制 ①卤液配方(仅供参考，以水为基准)。食盐3.5%～4.0%、白糖2.0%、鸡精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0%～20.0%，鲜味剂适量。 ②煮制。按比例将各种香辛料用纱布包好做成调料包，放入盛有定量清水的夹层锅中煮沸，保持微沸0.5ｈ，然后加食盐、白糖、焦糖色素、鸡精和鲜味剂，煮沸后开始卤蛋。卤制时确保料液高出蛋面，保持微沸煮制60min，使调料和香味慢慢浸透进入蛋白中。 ③浸泡。在4～10℃条件下，按卤液:蛋重量=1:1的比例进行浸泡36～48ｈ。浸泡卤制车间必须卫生清洁，防止微生物污染。浸泡时料液全部淹没蛋，使香味更充分地进入蛋内。 

5、烘制 浸泡后取出晾干，放入烘房，在70℃条件下烘烤2ｈ，中间翻转2次。 

6、真空包装 卤蛋经冷却晾透后进行真空包装，真空度为-0.095～-0.100MPa。 

7、高温杀菌 采用杀菌公式15min～25min～15min/118℃，反压冷却至常温。 

8、质检和包装 挑出破袋和胀袋等不合格产品，对质检合格的产品进行外包装。 

提醒： 卤液可以重复利用，而且越卤越香，重复使用时按原先量的1/3添加各种辅料即可。在卤液不使用时应冷冻贮存，以防变质。在浸泡的过程中一定要注意环境温度条件和卫生状况，避免卤液发酵变酸或受污染。

三、五香偏甜风味卤蛋    

（一）工艺流程 原料蛋选择→清洗→水煮→冷却→击蛋破壳→卤制 香辛料配制→装袋→加酒、盐、糖等调味料→水煮，待透出香味，呈酱红色。

（二）调味配方 砂糖4.5%+食盐2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.016%+黄酒3%～6%。其中五香料由八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、茉莉花茶、丁香、草果、姜、蒜、葱按12∶8∶6∶4∶4∶3∶3∶3∶3∶6∶20∶30～40配比而成,用此调味配方卤制的蛋五香和谐、突出、丰满、浓郁，口味咸甜适口，兼有鲜香。 

（三）工艺要点 

1、洗涤挑选 将鸡蛋洗涤干净，灯光照验、敲检，要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影，剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。 

2、水煮 将洗净的鸡蛋放入冷水锅中，用大火将水煮沸，后改用小火，95±5℃条件下维持6～8min，煮至蛋白凝固蛋黄未完全凝固，使卤汁香味易渗入蛋心。 

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