卤蛋的工业化加工工艺及配方

在众多食品品类中，卤蛋行业经历了一次华丽的转身。从最初作为佐餐小食的角色，到如今成为百亿级的热门品类。卤制蛋以其较高的市场占有率和良好的发展前景，成为食品行业的新宠。
 根据公开信息，中国卤蛋市场规模呈现持续增长态势，2019年市场规模约为600亿元，2025年预计突破1000亿元！

目前无穷、盐津铺子、来伊份、三只松鼠、双汇、金锣、神丹、康德蛋业、天成、光阳蛋业等多家企业布局这一赛道。

如今，消费者对食品的品质和安全要求越来越高，卤制蛋行业也面临着转型升级的挑战。一方面，消费者对产品口味、营养价值和健康程度的关注日益增加，促使企业不断创新产品，提升产品品质;另一方面随着食品安全事件的频发，消费者对食品安全问题的关注度显著提高，这要求卤制蛋企业加强生产管理，确保产品质量。

一、五香型虎皮鹌鹁蛋    

（一）工艺流程 原料检验清洗→预煮→冷却→碎皮→剥皮→油炸→卤制→装袋封口→高温灭菌→冷却→保温试验→检验→装箱→成品。 

（二）操作要点 

1、鲜蛋的挑选 通过感官鉴定和灯光透视检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整，蛋壳结构正常的新鲜原料鹌鹑蛋50kg。应选用5d内的鲜蛋，而且原料蛋储存温度宜在3—5℃，定点收购可保证鹌鹑蛋的新鲜度。 

2、清洗消毒 将鲜鹌鹑蛋清洗后，放入质量分数5.0％的氢氧化钠溶液中浸泡消毒3min，取出晾干。

3、预煮 将鹌鹁蛋置于5倍蛋质量的水中，加热至100℃，保温10～15min的水中冷却20～30min后取出，迅速放入0～3℃的水中冷却20～30min后取出。

4、碎皮、剥壳 将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡将蛋壳破碎，然后剥壳、洗净，沥干。

5、油炸 将5～10kg新鲜猪油倒入电炸炉内，开机调油温至(185±5)℃。将剥壳后的鹌鹑蛋放入油炸专用筛，翻动炸制60～120s时取出。沥油。

6、卤制 炸至蛋皮起泡，颜色金黄，按配方配制五香料液。五香调味料最佳配方为：食盐4．0％，冰糖2．0％，味精0．2％。黄酒2．0％．香辛料2．0％(其中桂皮15．6％、小茴香15．6％、花椒31．3％、八角31．3％、白芷6．2％)。黄酒为绍兴黄酒，香辛料须严格拣选，使用最优等级。按料液与蛋质量比为2：1放入已油炸的鹌鹁蛋，同时加入等蛋质量的五花肉。于1h内升温至l00℃，连续煮制4～6h停火，加入适量的生姜、葱白、大蒜瓣密封。卤制2～6h，捞起放在筛网上。自然沥干水分。

7、装袋封口 包装材料采用PE膜，每10枚为1袋。要求封口真空度为0.09MPa，抽真空时间为30s，热封时间3～4s。如真空度太高，虎皮鹌鹑蛋容易渗出水分，真空度过低则灭菌时袋会胀裂。

8、高温灭菌 包装后的虎皮鹌鹑蛋的灭菌公式为：15min-30min-15min，121℃(反压冷却)。 

9、保温试验 将软包装虎皮鹌鹑蛋置于35～40℃的恒温培养箱中14d。观察产品情况，质量稳定、无劣变者为合格成品。

10、成品装箱 将成品虎皮鹌鹑蛋按30～50袋/箱装入纸箱，包装、封箱，入库待售。

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