谷物加工中呕吐毒素及其衍生物迁移转化规律

DON是一种单端孢霉烯类真菌毒素，广泛污染小麦、玉米等谷物及其制品，其不仅具有细胞毒性、免疫毒性、急性毒性、遗传毒性以及致癌性，还可与其他真菌毒素产生协同效应。DON在产品加工或生物代谢过程中可通过糖基化、氧化、乙酰化等途径转化为多种衍生物（图1），这些衍生物难以被传统检测技术识别，且部分可在消化过程中逆转为DON，或产生与DON相似的毒性作用，导致实际暴露风险被低估。

随着谷物深加工产业的快速发展，DON及其衍生物会发生复杂的迁移与转化，不同加工方式对最终产品中毒素含量影响存在显著差异。本文围绕谷物加工环节，分析DON及其衍生物的含量变化与迁移转化，为谷物生产加工中DON及其衍生物的防控提供理论参考。

图1  DON及其衍生物间的转化

一、毒性及限量

DON及其衍生物的毒性存在差异，根据肠上皮细胞毒性排序：脱氧雪腐镰刀菌烯醇-3-葡萄糖苷（DON-3G）<<3-乙酰基-脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3-Ac-DON）<DON≈15-乙酰基-脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-Ac-DON）。DON对谷物的污染贯穿收割、干燥、储藏和加工全过程，其中小麦和玉米在生长阶段最易受污染。不同谷物的污染特征存在差异，小麦及其制品主要受DON及3-Ac-DON污染，玉米及其制品以DON及15-Ac-DON为主，大米主要受DON污染，燕麦和麦片则以3-Ac-DON污染为主。

目前各国已对谷物及其制品中的DON设定相关限值（表1），但仍未对DON衍生物进行限量，导致实际膳食暴露风险被低估。

表1  部分国家、地区、组织对DON的限量标准

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