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刘润:预制菜行业,在骂声中越做越大

时间:2023-10-30    点击: 次    来源:21世纪经济报道    作者:佚名 - 小 + 大

10月28日,知名商业咨询顾问刘润在《进化的力量·刘润年度演讲2023》中专门阐述了预制菜。刘润称,预制菜是一个在骂声中越做越大的行业。随后,他分析了预制菜产业高速发展的原因,以及该产业目前面临的一些争议。
  预制菜为什么能“高速增长”?
  刘润表示,从腌制、到防腐剂、到冰柜,人类一直在为“新鲜食物”而战。但这些武器,都有明显的缺点,直到“液氮速冻”技术被发明和普及,可以锁住口感和营养价值,再用“全程冷链”送到餐厅。预制菜,就是通过不断把制作环节前置的方式,借助工业标准化和规模化优势,大大降低了成本。
  预制菜为什么会挨骂呢?
  因为民以食为天,食品安全大过天。刘润表示,标准化、规范化,这才是预制菜的核心,必须靠“加强自律,接受监管”,才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了,连通了“农业、工业、服务业”三产融合的预制菜,才能迎来真正的发展。
  刘润介绍,美国最大的餐饮集团是一家预制菜公司——西斯科,一年营收600多亿美元。他表示,也许在未来10年,中国也会出现自己的“西斯科”。
  现根据演讲录音整理如下:
  下面这个行业,我纠结了很久,要不要在今年的年度演讲里讲。
  这个行业,非常神奇。从它有名字的那一天起,就被骂到不敢抬头。旁边有人路过,想拉个架,就会被一起骂。因为这个行业的发展,很多企业越做越大。但没有人敢承认,因为怕挨骂。但奇怪的是,这个行业在骂声中却越做越兴旺。这些年,每年都保持着20%左右的增长。艾瑞咨询预计,明年的增长甚至会高达35%。
  你猜到这是哪个行业了吗?是的,这个行业就是预制菜。到底什么是预制菜?为什么预制菜一边高速增长,一边疯狂挨骂?
  你去一家餐厅吃饭,点了一个凉菜“口水鸡”。刚一转身,口水鸡就端上来了,味道不错。可你一想,不对啊,这么短的时间,连切都来不及啊。怎么就上来了呢?没错,这道口水鸡,多半就是预制菜。
  你吃着吃着,酸菜鱼上来了。热气腾腾,酸鲜嫩滑。哇,太好吃了。你一想,不对啊,这进门一路也没看见鱼缸啊。而且菜单上那么多种鱼,也不可能都养啊。没错,这多半也是预制菜。
  最后,你心心念念的他们家的招牌菜“红烧肉”上来了,肥而不腻,鲜甜适口。红烧肉,还真是就得吃他们家的,上海一绝。你又一想,还是不对啊,这种程度的肥而不腻,要炖好几个小时呢。这才多一会儿?没错。他们家的招牌菜,多半也是预制菜。
  盘点美味主营预制菜。为了搞清楚这件事,今年5月,我陪同20多位企业家,专程参访了他们在上海的预制菜工厂。
  创始人伍俊峰说,没错,上海那家知名连锁餐厅的招牌红烧肉,确实就是我们独家定制的预制菜。你吃不出来,是因为今天的保鲜技术,和以前完全不同了。
  什么意思?我今天抓了一条鱼,舍不得吃,想等到春节家人团聚时,一起吃。可是,刚放了两天,鱼就臭气熏天了。为什么?因为微生物繁殖。于是人类决定,向微生物宣战。
  人类最早的战争武器之一是“盐”。人们发现,在食物上抹盐可以抑制细菌生长。于是就用盐,腌咸鱼、腌腊肉、腌黄瓜。这个办法非常实用。但有个问题:食物也会因此脱水,又干又咸。
  后来人们发现,某些化学物质,比如山梨酸,能破坏微生物的细胞膜,从而抑制其生长和繁殖。这就是防腐剂。食物口感保住了,但过量使用防腐剂,有害健康。
  再然后人类发明了冰柜。低温环境,可以抑制细菌生长。但是,食物在冷冻过程中,细胞内的水分会冻成冰晶,刺破细胞壁。解冻后,口感大不如前,有“木渣渣”的感觉。

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