肉类香味增强剂的特点及使用窍门

2.3 MSS 和DSS

MSS、DSS 两者都具有鲜味和特殊的贝类滋味，故商业上又称为干贝素，是贝类（如蚬肉、牡蛎、螺肉、干贝、鲍鱼、蛤蜊等） 鲜味的主要成分，可用作海鲜味香精的增香剂。两者同MSG具有增效作用。

3、天然精油或其调和香精

最常用的精油是芝麻油，未经焙炒的芝麻其香气成分很少，仅含10 多种醛类（如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5-甲基糠醛等） ，几种酚类（苯酚、愈创木酚等）及10 多种其它香气物质，但芝麻经过焙炒以后，其香气成分和数量都大大增加，包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、呋喃类、酚类、内酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、恶唑类、腈类、噻唑类、噻吩类、硫醇及硫化物等17 类共208 种香气物质。从焙炒芝麻（Roast-ed Sesame） 中提取的芝麻油香气强烈，增香性好。如要在水质香精中加入芝麻油，则需首先将芝麻油乳化，否则加入后会发生脂肪上浮现象，影响香精的外观和品质。在一些市售的调和油或色拉油中，也常加入芝麻油进行增香，提高了产品附加值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香气不够强烈或品质不稳定时，可通过调香途径解决。

4、美拉德反应产生增香剂

这一类反应有很多研究报道，举例如下：

1） VB1 →双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚；

2） α-羟基酮+ （NH4）2S →H2S等；

3） 醛类+ （NH4）2S →H2S 等；

4） 呋喃酮及其结构类似物+ （NH4）2S →H2S等。

为降低肉味香精的成本，提高其强度、丰满度、协调性等，有必要加入肉味香精增香剂。但并非每一种增香剂都可应用于肉味香精中，一般来说，MSG、（ I + G） 、呋喃酮、麦芽酚和乙基麦芽酚适用于各种肉味香精中，MSS、DSS 适用于海鲜味香精，芝麻油则适用于猪肉、牛肉、火腿、烤肉等类型的香精中。

三、餐饮业增香剂使用小窍门

厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂，主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物，而且还总结了一些小窍门。（提醒：餐饮使用添加剂请按相关规定使用。）

招数一：鱼翅没味道，翅精来增香——北京黄浩新

鱼翅本身没有什么味道，我在发好的鱼翅（1500克）里加了鱼翅精（大概有10克），再上火蒸，这样鱼翅就入香味了。

招数二：卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王——河北王国龙

我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的，具体配比：焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚（二者比例为1：1）各50克，肉宝王100克， 混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水（此配比可卤制20斤凤爪）。

新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水，感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡，调成的卤水味道不冲，只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。

当然，味香素不能添加过多，多了发苦，卤水就不能用了。

招数三：少量使用多种增香剂味道更自然——北京高爱军

我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左右。走菜时按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂，可不可以只使用其中一种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类，而且我也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果，少量使用多种增香剂可使味道更自然。

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