预制菜未来的市场将走向何方？

如果说2021年是预制菜爆发元年，那么2022年可以说是其步入发展快车道的关键时期；进入2023年，随着国家放开疫情的控制力度后，没有了“囤货”加持的预制菜便被很多人直呼“凉凉”，甚至不少人坦言“疫情过后，C端预制菜将被‘抛弃’”，然而事实具体是怎么样的？

B端市场前景广阔

1、消费市场仍以B端为主，C端为辅

业内普遍认为，2023年预制菜的消费依旧将呈现“以B端为主，C端为辅”的局面，B端市场将是玩家们需要格外重视的主战场。

众所周知，目前预制菜B端市场面向的主要是餐饮类客户。在疫情影响之下，餐饮行业整合加速，连锁化率进一步提升，越来越多餐企开始关注预制菜，或研发生产相关的预制产品直接做零售，或在门店内适当采用预制的半成品，以保证后厨出餐效率及菜品毛利，做到规模效应最大化和成本最低化。

一来二去，餐饮端对预制菜的需求势必将持续拉升，B端市场前景广阔。根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。

B端市场销售规模仍然遥遥领先。不少专家学者认为，虽然随着时间的推移，后续C端市场有望加快增长，但预计相当长时间内我国预制菜消费市场仍会以B端为主。

2、餐饮店是否选择预制菜各有考量

美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家透露，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“我们选择的预制菜基本是业内常见品牌，比如泰森、鲁丰等，只有我家招牌的风味鸡翅是自己腌制的。”该商家说，“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，外卖单量也多，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很有可能达不到时效要求。”

江南大学食品学院副院长程力说到，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。

多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。

一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“我们在预制菜这个赛道上已经走了很多年了。从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食。团队投入了大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，还要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。

也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。

坐落于北京潘家园的华威肉饼就是这样一家小店。被问及为何不用预制菜，店内工作人员说：“用预制菜对我们来说是弊大于利。我们店小，一共没几道菜品，这家总店生意一直不错。肉饼的味道要是变了，我们的立身之本也就没了。”

C端市场的发展红利期将提前结束

三年疫情让预制菜进入发展快车道，随着疫情结束，To C预制菜高速发展的红利期可能也要提前结束了。

疫情下，预制菜因即买即食、方便快捷，收获了庞大的C端用户市场，销量暴涨。有业内人士直言，在三年疫情的洗礼之下，预制菜C端市场的发展至少提速了5年。

值得注意的是，虽然疫情这个特殊的因素将预制菜的发展向前推动了至少5年，但消费者的认知、消费习惯却并没有无法突飞猛进5年。疫情期间，很多消费者消费预制菜更像是“无奈之举”，是在特殊时期对饮食方式的一种妥协。

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