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关于预制菜的几点思考

时间:2023-06-26    点击: 次    来源:预制菜100人    作者:佚名 - 小 + 大

1、什么是预制菜

顾名思义,预制菜就是预先制作好的菜。进一步讲,预制菜是通过规模化的现代工业流程制作出来的成品菜或半成品菜。其关键词是“预先制作“菜””。

按照中烹协联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准,预制菜的定义是:以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。

这种说法很啰嗦,很绕口,而且很容易引起歧义,导致混乱。

说到底,预制菜起源于市场需求,是传统餐饮业的上游行业,或者说是传统餐饮业的工业化雏形,一头连着餐馆,一头连着食品行业。

2、预制菜有哪些类型?

依据中烹协的说法,预制菜可分为四大类:即食(如八宝粥、即食罐头);即热(如速冻汤圆、自热火锅);即烹(需加热烹饪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的净菜)。 也就是说,罐头、汤圆、火锅、净菜都是预制菜。这就有点无厘头了!

我们可以问:既然汤圆属于预制菜,那么包子、饺子、馄饨、面条、米粉算不算?

净菜是把食材(主要是蔬菜)捡择后洗净、切配,送到厨房烹制,它只是烹制前的一道程序,根本算不上是预制菜。

现实中,预制菜到处都有。美国称之为冷冻食品,超市货柜里五花八门、琳琅满目,都是工业化产品。湘菜的名菜左宗棠鸡,就成了他们的冷冻食品,买回去稍微加工便可以食用,和我们的预制菜几乎一模一样。日本不同,他们更偏爱料理,即把主食、菜品、调料一并考虑,做成套餐,方便食用。在中国,预制菜自古就有,沿袭几千年,而且家家户户都能制作,餐桌上满满的都是预制菜,如腊肉、腊鱼、腌肉、风吹肉、酱板鸭、盐焗鸡、咸鱼、豆制品。最常见的是坛子菜,即入坛发酵制作的腌菜、酸菜、泡菜,都是预制菜,种类几十上百。湖南最普及的坛子菜,是辣椒酱、剁辣椒、腊八豆、卜豆角、泡萝卜。还有休闲食品,如鸭脖、辣条,现在也算成预制菜。至于豆制品,如香干、千张、豆皮等等,妥妥得预先制作好的半成品,当然是预制菜。甚至我们的浏阳蒸菜,也试图挤进预制菜的赛道。

于是问题来了:

第一,这个赛道突然变得拥挤,愈来愈多的人抢占先机。我很担心,预制菜刚热,就形成了泡沫。

第二,中国消费者协会发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》,提及了堂食中使用预制菜未告知事件。按规定,餐厅用预制菜做成成品菜,有告知的义务,否则消费者协会要干预。上海已经发生这类事件。那么,八宝粥、汤圆、净菜,以及餐桌上常见的上述菜品,以及包子、馒头,是不是都必须预先告知消费者?

第三,连锁餐饮企业的中央厨房,是否该列入预制菜行业?

第四,预制菜包罗万象,日新月异,以往预制菜根本没有单独的统计口径,突然冒出一大堆数字,让人疑惑。例如:

据统计,全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。

2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,到2025年或将突破8000亿元。

央视新闻报道,2022年3月全国预制菜销售额同比增长超100%。

这些数据很振奋人心,但如果连预制菜的概念和范围都没弄明白,这些数据从何而来?

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