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皮蛋的加工技术与形成原理

时间:2022-10-13    点击: 次    来源:阳光畜牧网    作者:佚名 - 小 + 大

1、加工原理

皮蛋的加工方法很多,结合本机器的使用,这里只介绍硬心皮蛋中的直接包泥法,事实上包泥法由于料泥中含水量少,氢氧化钠的流动性差,其渗入蛋内的速度相对较慢,故成功率较高,技术易于掌握,后期由于料泥包裹皮蛋的隔离作用,保存期也较长,关键是还可不用加入氧化铅,也就是说包泥变蛋一般不含铅,食用更安全。方法虽然不同,但是变化机理都是相同的。

皮蛋形成的原理就是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中,有合适的温度、湿度的条件下,经一定的时间,使蛋内容物发生一系列复杂变化结果而制成的成品。这里的关键是一定的浓度与合适的温湿度、时间。

2、成熟过程

皮蛋成熟过程是肉眼看不到的完全不同的三个阶段。如果加上后期也可以分为五个阶段。

首先是化清阶段,也可以简单理解为蛋清液化阶段。在碱性的环境下,料泥中的Na+、Cl-、和OH-,通过蛋壳气孔和壳下膜进入蛋内,蛋内PH值迅速上升,蛋白质表面带上了越来越多的负电,静电斥力的作用,蛋白质分子疏松,破坏了蛋白质的三四级结构,原来的结合水变为自由水,蛋白粘度下降,蛋白呈现水样。即作清期。

其次是凝固阶段,随着NaOH不断的往蛋内渗入,当蛋内的NaOH含量达到0.7%时,蛋白质的二级结构也遭到破坏,主链也带上了少量的负电,由于负电斥力的关系,蛋白质吸附水的能力增大,结果使原来的自由水大量的被吸附而成结合水,原来松散的蛋白质分子通过与水的作用二形成氢键链接在一起,形成蛋白质凝胶状,这就是肉眼看到的凝固期。

再次是转色阶段,由于蛋白质凝固,蛋内的水分子被蛋白质约束,蛋内的OH-、CO32+、Na+、Cl-等浓度增大,这些离子一部分又回到料液中,一部分进入蛋黄,使蛋黄发生变化,蛋黄中的蛋白质变性和变色,脂肪也发生皂化。在这个阶段,蛋白呈现深黄色透明胶体状,蛋黄外围轻微凝固转色,在这个阶段,蛋白中含碱度降低到3.0-5.3mg/g,如果蛋白中含碱度超过这个范围,就会出现凝固蛋白再次变为深红色水溶液,成为次品,俗称“碱伤”。降低蛋白中的含碱度的有效方法就是迅速出缸晾晒,让皮蛋外围的料泥变干,从而降低氢氧化钠的渗入速度,因此包泥皮蛋的出缸时间的判断就显得非常关键。

包泥皮蛋在这个阶段就开始出缸进行晾晒,使皮蛋外包泥迅速晾干。很多地方在这个阶段就开始出售,其实皮蛋经过这三个阶段还不能算正在意义上的成品,接下来还有成熟阶段和贮存阶段,真正的成品应该在贮存阶段,也可称为货架期。

以鸡蛋为原料的皮蛋(也成为变蛋),一般在转色阶段即迅速出缸,因此一般颜色多为透明的微黄色,蛋黄为不透明的黄色,在夏天,可能是温度较高,碱液渗入速度较快,蛋黄表层易为墨绿色,皮蛋成色原因比较复杂,至今没有比较有说服力的解释。以鸭蛋为原料的皮蛋(也称为松花蛋)在转色阶段形成松花晶体,是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。而变蛋出缸上市较早,很少有看到松花晶体。

3、原料选择

原料蛋必须新鲜、蛋壳完整、大小均匀、壳色一致。剔除哑子蛋(肉眼看不到裂纹,只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋)、沙壳蛋(蛋壳薄厚不均,手触粗糙感)、钢壳蛋(蛋壳无气孔或者气孔较小)、畸形蛋。

生石灰即氧化钙(CaO),要求体轻,快大,无杂质,加水后能产生强烈气泡和热量,迅速分解为粉末。

纯碱即无水碳酸钠(Na2CO3),俗称大苏打、食碱。要求色白、粉细,含Na2CO3在96%以上。久存的纯碱因为吸收空气中的CO2而生产小苏打,使用效力低。

食盐,含NaCI在80-90%以上。

黄土,应选地深层不含腐殖质的优质干黄土,配合本厂先韵皮蛋机生产最好选用沙质土,比较容易包泥和减少包泥过程中的相互黏连。

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