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西式肉制品加工中的18个技术要点

时间:2022-09-23    点击: 次    来源:肉制品联盟    作者:佚名 - 小 + 大

1、原料肉的解冻
  一、解冻的原则:
  尽可能恢复新鲜肉的状态;尽可能减少汁液流失;尽可能减少污染;适合于工厂化生产(时间短、解冻量大)。
  二、解冻方法:
  空气解冻(也叫自然解冻)、水解冻、真空解冻、微波解冻。
  因后两种方法目前不适合工厂化生产,我们重点介绍前两种解冻方法,特别是水解冻。
  (一)自然解冻
  自然解冻:将肉悬挂在肉架上,在解冻时间内通过自然空气来提高肉温,达到解冻的目的。
  优点:肉汁流失少,有利于保持肉的质量;
  缺点:解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。
  (二)水解冻
  水解冻:水解冻法是我们常用的解冻方法,因为水比空气传热性好,所以解冻时间短。
  水解冻法分为:静水解冻和动水解冻;动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。
  水解冻标准和要求:
  水质要符合卫生标准;解冻池要定期消毒、清刷;有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装;根据季节、水温,灵活掌握解冻时间;解冻至中心温度为-2℃—0℃即可(即肉块中心为似冻非冻状态);解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
  水解冻的优点:设备简单,解冻快,成本低;
  缺点:肉中可溶性物质有所流失,而且容易被细菌污染,肉的色泽和质量有一定影响。
  2、原料肉的修整
  剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质,修去过多脂肪;根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状;去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤;修整时还要注意安全;维护好刀具,防止污染(落地肉)。
  3、盐水配制
  (1)关于配料的问题,要注意一下几点:
  严格按照配料表(配方)配料,做到准确,无漏加﹑重加;了解各添加剂基本性能,有相互作用的不要放在一起,而且要便于后面按顺序添加;添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放,而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
  (2)添加顺序:磷酸盐食盐(亚硝)卡拉胶﹑糖﹑味精、其它。
  (3)盐水温度控制在5℃以下,溶解要充分,必要时过滤。
  (4)注射液要随用随配,不能长时间放置。
  4、盐水注射(快速湿腌的一种)
  分静脉注射和肌肉注射,注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的,就是加速腌制,缩短腌制时间,提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。
  (1)盐水注射的目的:加快腌制速度;使腌制更均匀;提高产品出品率。

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