当前预制菜产业面临的2大难题

预制菜因保质期较长、烹饪方便等优点，近期在上海成为了囤菜的“新宠”。

近日，上海地区预制菜不仅总体销量较以往大增，且半成品净菜和常温预制菜的优势更加凸显。而这波疫情也让消费者有了“必要性囤货”的意识，会储备更多的速冻食品和预制菜品以增强应对意外情况的能力。

放眼行业，预制菜已经在慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范化，但是仍存在同质化严重和冷链成本较高等痛点。

半成品净菜受欢迎

通过社区团购买到过小龙虾、竹荪鸡汤、葱油饼等预制菜的上海白领小王认为，预制菜能把不善于做饭的自己从厨房里解脱出来，同时也能够在生鲜食材供应有限的特殊时期，为自己的餐桌加道美食，非常方便快捷。

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分、切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，经过简单加工甚至无需加工即可食用，具有便捷、高效的特点。

早在2020年初新冠疫情暴发时，宅家经济就已经为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。今年，长期的宅家生活再度催化了预制菜行业的发展。居家办公的消费者们目前无法点外卖、下馆子，相对于花大量时间去处理毛菜再加以烹饪，预制菜的便利性在居家办公期间更加凸显。

叮咚买菜预制菜负责人透露，在上海地区，疫情期间预制菜销量比平时增长超过50%，其中半成品净菜方便快捷省时间，最受市民青睐，销量增长近一倍。“一方面半成品净菜，免洗免切，非常方便，帮大家居家办公的时候节省时间；另一方面，当大家都在一窝蜂抢购土豆、萝卜、白菜等毛菜的时候，净菜商品的供应量反而是更充足、选择面更丰富。”

“这个特殊时期大家会更加回归基础需求，因此家常的便利性产品如速冻水饺、馄饨、饼类等，几乎是家家户户都会很愿意囤进冰箱里的品类。这些品类大众接受度高、试错成本低，而在便利性上，又能节省备菜和做饭的时间，给居家办公的群体和老人群体省去很多麻烦。我们在上海展开的社区团购产品中，家常的水饺馄饨、葱油饼、包子和复合调味品最受欢迎，几乎是开团即爆单，不少小区短期内有三四次复购。”简餐品牌理象国负责人王林告诉第一财经记者。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“疫情对于预制菜行业的发展起着至关重要的加速作用。在政策端的加持、资本端的推动、产业端的盛行以及消费端的认可之下，中国的预制菜行业应该是进入了一个相对高速发展以及产销两旺的历史节点，这对于预制菜行业高速增长、高速扩容起着非常重要的作用。”

海底捞也认为，疫情是推动该公司预制菜创新和落地的“催化剂”，在近两年里，预制菜行业整体进入了创新高峰期，预制菜市场的体量不断扩大，细分赛道也越来越清晰。“疫情带来的影响有着偶发性、突然性和不均衡性，这对餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业而言，所要解决的不只是堂食暂停问题，还要从全局出发，系统性地思考如何实现供应、如何解决特殊情况产生的多元需求。”海底捞COO李瑜说。

不过，对于疫情是预制菜行业的“催化剂”一说，业内也有不同的观点。在王林看来，疫情不能被简单地类比成预制菜产业发展的“催化剂”，但确实提供了一些机会点。他认为：“这波疫情让消费者对未来生活方式和抗风险能力有了重新的思考和更深的审视。在未来，不少家庭会开始做必要性囤货，大众对于速冻食品和预制菜品在日常储备的必要性会有明显的提升，高品质的预制菜或成当代家庭消费新宠。未来不少家庭会拥有不止一台冰箱，以满足能更好地保存食品、享受更多元化产品的需求，并增强应对意外情况的能力。”

不过，物流问题在一定程度上阻碍了疫区人民实现“预制菜自由”。

每日优鲜相关人士注意到，生产端、物流端确实在供应上比较紧张。比如本土工厂暂时封闭不开工，外阜的工厂货不一定进得去，要看物流情况。

由此看来，常温的预制菜品，在储存与运输上较冷冻食品更具有便捷性，经过这波疫情后，也会被重新得到重视。

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