“人造肉”的故事该怎么续写？
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“晚上，我和朋友、爸妈共享晚餐。餐桌上有智能农场种植的新鲜蔬菜瓜果，还有实验室培育的人造肉，美味健康、营养丰富。”当浙江义乌实验小学学生在作文中写下《2035年的小美满》，看得出，“人造肉”已成为孩子心中刻画未来生活的要素之一。其实这个梦想正逐步走向现实，只是眼下“人造肉”的汹涌热潮正蜕变为冷静和理性。 “人造肉”，是肉，也不是，因为国际国内上并没有“人造肉”标准。姑且这么叫，是因为它和动物源性食品中的肉类有本质区别：一个来自血肉之躯，一个来自人为制造。既然不是传统意义上自然生长的猪牛羊鸡鸭鹅鱼虾蟹的肉，其他仿照出来的肉都是“人造肉”，符合人类对复杂事物简单化定性的惰性。学术上将“人造肉”分为植物肉和细胞配养肉，甚至还包括微生物肉。植物肉虽容易获得，但价格昂贵，细胞培养肉和微生物肉大多停留在实验室或科研阶段。 为什么要造肉？一来，因为肉类的味道是烹饪王国的灵魂，肉类不仅是人类优质蛋白质、微量元素和多种维生素的重要来源，也是平衡膳食的重要组成部分。现代基因学研究表明，22万年前，原始人对肉的痴迷被写进基因中，生存让人类选择了吃肉。可以说，人类进化的历史，就是人类吃肉的历史。二来，人口、食物和环境压力。随着人口的增加，既有传统食物的生产模式，包括所需的土地等资源，已经无法满足未来庞大人口食物摄取的刚需，必须寻找替代品。 近年来，是植物肉炒火了“人造肉”的概念，比如别样肉客（Beyong Meat）。从去年到今年，有关别样肉客的新闻频出。从2011年种子轮融资以来，加上上市，别样肉客合计融资16.9亿美元。然而，从2021年最高200亿美金（合计人民币超千亿元）市值开始，至今已跌去了99%的价值，不光只剩不到2亿美元，而且还债台高筑达10多亿美元。看来，作为“世界人造肉第一股”的别样肉客或难以翻身了，但其留给行业的思考却是深刻的。 2020年，别样肉客携手星巴克进入中国内地市场，推出3款全新植物牛肉产品。也正是在2020年前后，受别样肉客启发，国内掀起过一阵植物肉风潮，一批知名品牌纷纷推出相关产品，包括植物肉汉堡、植物肉卷饼等。几年过去，消费者新鲜劲儿变寡淡，植物肉的热度一路下滑，一些在“人造肉”中冒头的品牌相继倒下：Hey Maet、谷肉……这些“人造肉”企业是靠概念和资本推动。 亿欧数据统计显示，2019年7月到2021年8月，中国植物基食品初创品牌累计获得48次融资，总金额超过12亿元。但从2021年开始，到2023年底，资本逐渐熄火，以至断片。 市场反馈并不如预期是资本停摆的关键。以今年初别样肉客电商平台中的产品为例，植物基汉堡牛肉饼9片原价84.9元，每片约9.43元，按重量计约为111元/千克，而当时的国产牛肉均价仅为58.5元/千克。这种“人造肉”食品不仅价格贵，而且口感与传统肉类有较大差距，对于消费者而言，可谓毫无性价比可言。消费者对“超加工”标签的抵触、口感与真肉的差距，以及价格敏感度成为“人造肉”推广无法逾越的主要障碍。 按理说，中国拥有丰富的蛋白质植物资源，更容易在“人造肉”赛道上更胜一筹。但由于国内“人造肉”行业起步晚，技术落后于国际水平，在开发过程中，产品调味、素肉结构及工业化设备等发展瓶颈亟待解决，目前多数素肉生产商的产品并不属于“人造肉”范畴。这也是为什么全球新蛋白产业智库（GFI）发布的报告中统计全球植物肉产量，并不把中国传统素肉产量计算内的原因。 国外“人造肉”多利用分子生物学、大分子物理等技术，将蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟，口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几。但国内传统的素肉产品技术含量低，多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法简单加工，模仿肉制品味道或外形，实际口感与肉制品相比有很大差距，价格低口感差。 |
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