产品加工

预制菜的“退”与“进”

日期:04-02 作者:王名润、黄子宁- 小 + 大

近期,与“预制菜”相关的话题热度不减。佛山顺德是粤菜重要发源地之一,也是中国厨师之乡、世界美食之都。当地不少茶楼、餐饮店主打“现点现烹”,广受消费者青睐,这是对粤菜文化“鲜美”“生猛”的一种传承。近日,有“眼尖”的市民发现,在顺德中心城区大良街道的十二亩茶楼,旗帜鲜明地打出了“不用预制菜”的标语。茶楼总经理告诉记者,“预制菜产业发展前景广阔,但‘现点现烹’是茶楼的一大卖点,该标语起到了明示的作用,能让顾客吃得安心、消费放心。”
  记者注意到,与部分餐饮店标榜“不用预制菜”的情况不同,在商超货架,预制菜产品则悄然“进场”,受到市民青睐,选购热情渐涨。不少食品企业瞄准商机,纷纷加大对预制菜产品的布局,且在当地政府牵线搭桥下,拓宽预制菜“出海”渠道。在部分领域,预制菜产品黯然“退场”,却在更广阔的天地“进军”,有从业者表示这是产业发展的“阵痛”。对此,记者近日进行了多方走访。
  现象
  1 有餐饮店承诺“不用预制菜”
  顺德菜是粤菜的重要组成部分,食材选用求“鲜”、烹制技艺求“精”,顺德饕客对美食的要求高。地处大良街道的顺德美食城是美食集散地。近日,当地的十二亩茶楼打出了“拒绝预制菜”的标语,引起了不少市民的关注。
  “我始终认为,现点现做、现烹现制是广东早茶、顺德美食文化的精髓,这也是我们茶楼一直坚持的方向。”十二亩茶楼总经理龙竞聪告诉记者。龙竞聪坦言,之所以在茶楼打出“拒绝预制菜”的标语,一方面是让消费者了解茶楼烹饪食材和烹饪方式为“现点现做”“现烹现制”,让消费者吃得安心、消费放心;另一方面,出于对菜品的可控管理,茶楼也更倾向于推出现烹美食。但他同时表示,预制菜是未来发展的方向:“我不用(预制菜),不代表它不好,但这是我们对消费者作出的承诺。”采访时,记者来到茶楼厨房发现,不少点心和菜肴均为现场由师傅制作,接单后再进行烹调、出炉。
  在顺德,“不用预制菜”的茶楼食肆并非孤例。天悦、坚记等大型餐饮集团明确表示,目前没有使用预制菜的情况。
  不仅粤菜,在距离顺德美食城不远处的凤城食都,一家主打湘菜的餐饮店打出了“不用包装预制菜”的标语,引起关注。
  2 商超内预制菜产品琳琅满目
  “失之东隅,收之桑榆。”预制菜在部分茶楼食肆“退场”,却在更多的领域“进军”。近年来,处于“风口”的预制菜,赛道“拥挤”。今年3月,第二届中国国际(佛山)预制菜产业大会上,来自国内超20个省份、超千家预制菜全产业链企业,以及超千家预制菜采购商云集顺德,现场观展达11万人次;为期3天的展会,现场交易、合作签约超16亿元。
  记者注意到,顺德作为世界美食之都,这里的烹饪手法讲究“不时不食”“粗料精作”,食客到店享用美食,尤其是聚餐,对美食“现烹现制”的品质要求更高;而在一些家庭化的场景,被誉为“懒人福利”的预制菜可发挥的空间更大。记者走访顺德不少商超发现,货架上均有预制菜产品售卖,部分连锁经营的预制菜品牌也纷纷在人流旺地,包括菜市场、地铁口、文旅地标等布点。
  市民霍女士表示,预制菜在一定程度上“解放”了双手,可以成为日常用餐的补充或“点缀”,“制作好的预制菜简单加热即可,偶尔需要加餐或者没有时间现做,也可以快速得到营养补充,省心省力。”她建议,在购买预制菜产品时,要注意品牌以及配料表。
  坚守真味要靠人才队伍
  传承顺德厨艺求“鲜”的特点,紧贴市场需求的顺德茶楼食肆不用预制菜,背后需要较强实力的厨师团队。在龙竞聪看来,留住一支有相当水准且人员相对稳定的厨师队伍,是茶楼竞争的关键。“拿捏住餐饮师傅的心,就能稳住茶楼的口味,进而留住消费者。”他说,这把更多的压力传导给了厨师及管理团队,尤其是在早茶、午饭、夜市、节假日等高峰期,如何安排人手,保证原材料供应、食品质量等节奏更是关键。而要留住一支稳定的厨师人才队伍,一定程度带来了成本压力。

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